Bombón de Ganache de Frambuesa


aloH Golos@s!!!

Después de este día tan romántico en Catalunya, como es el día de Sant Jordi, lleno de flores para las princesitas de los corazones de los caballeros andantes, que os parece sí os paso la receta de los bombones que hicimos en el taller del MX el mes pasado.

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Taller de Bombones, de Ganache de Frambuesa — Fotografiado por Neli

La verdad es que quedaron buenísimos, dignos de cualquier Bomboneria.

Os voy a explicar uno de los que hicimos para los bombones encamisados (o sea, los que son con una capa crujiente de chocolate por fuera y blandos por dentro)

CAMISA DEL BOMBÓN

Ingredientes:

  • chocolate negro de cobertura

Preparacion:

Fundimos el chocolate al baño maria o al microondas y luego atemperamos bien el chocolate para que nos quede crujiente y no se nos deshaga la camisa.

Curvas para atemperar Chocolate Negro:

fundimos a 45º – 50º C

enfriamos a 29º – 30º C

subimos a 31º – 32º C

(en breve os colgare un post en el que os intentare explicar el temas de las curvas de atemperar las distintas clases de chocolate)

Para atemperar en un bol, que sera mas sencillo para hacerlo en casa, una vez tenemos deshecho el chocolate en un bol, vamos añadiendo trocitos muy pequeños de chocolate. Cuando no se funda es que a ha llegado a los 31º-32ºC y ya esta atemperado.

molde-600x400Os aconsejo utilizar moldes duros de policarbonato, ya que si los hacemos con moldes blandos de silicona no nos quedaran brillantes. Frotaremos con un algodon para darle electricidad estatica para que cuando desmoldemos el bombón nos quede brillante (tambien lo podemos frotar con papel de cocina, pero hay que frotar mas).

Si queremos darle un toque de color, podemos pintar con colorante en polvo con pincel en el molde antes de rellenar de chocolate. Volcaremos el molde para que caiga el exceso de colorante.

Elaboración de bombones   ---   Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones — Fotografiado por Sweet

Pondremos el chocolate en una manga pastelera, para que nos sea mas facil repartir en los moldes, y rellenamos hasta arrriba. Damos unos golpecitos para que suban las burbujas de aire que se nos hayan podido hacer y dejamos unos 2-3 minutos, para que se endurezca la caba de fuera y se haga la camisa.

Elaboración de bombones   ---   Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones — Fotografiado por Sweet

Una vez trascurrido este tiempo, volcaremos el molde para quitar el chocolate sobrante y solo nos quede la camisa. Iremos moviendo el molde y dando suaves golvecitos para que para que se vacie omogeniamene.  Cuando veamos que ya estan vaciados todos, con el molde en diagonal, pasaremos una rasqueta para quitar los repelones y nos queden los bordes bien lisos.

Elaboración de bombones   ---   Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones — Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones   ---   Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones — Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones   ---   Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones — Fotografiado por Sweet

Dejaremos secar bien unos 10 minutos o hasta que ya no brille, para que cuando rellenemos este ya duro y nose nos derrita.

 RELLENO

Ingrediente:

  • 100 gr de puré de frambuesa
  • 200 gr de chocolate con leche
  • 26 gr de azúcar invertida (podéis utilizar miel, que es el azúcar invertido natural, pero que no tenga demasiado sabor para que no adultere)
  • 33 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 10 gr de licor de frambuesa (esto es opcional)

 

Preparación:

Empezaremos fundiendo el chocolate, que no hace falta que este muy caliente.

Por otro lado, calentaremos el puré de frambuesas con el azúcar, hasta que este fundido del todo el azúcar.

frambuesa-11 Puré de frambuesa:

Podéis conseguido en tiendas latinas, que tienen un montón de sabores de frutas, ya que ellos al agua les añaden puré de frutas para darle sabor.

pure-de-frambuesaPero también podéis hacerlo vosotr@s mismos con fruta natural. En el caso de las frambuesas, podéis comprar de las congeladas, que os saldrá mucho mejor de precio, y las trituráis con un túrmix/minipimer. Luego coláis el puré resultante para quitarle las impurezas y listo.

 

Añadimos a la mezcla de la frambuesa con el azúcar el chocolate. Le pasáremos el túrmix/minipimer sin que nos entre aire, o sea teniendo en todo el momento el cabezal del túrmix dentro de la mezcla. Si nos entra un poco de aire, no os preocupéis tampoco, le daremos unos golpes al bol contra la mesa para que salgan las burbujas a la superficie y salgan de nuestra mezcla.

Vamos añadiendo los dados de mantequilla que tendremos a temperatura ambiente, vigilando que la mezcla no esté a más de 40ºC.

Es hora de añadir el licor y tenemos que decidir si queremos que se note mucho porque van a ser para adultos o menos porque también van a comen los más jóvenes de la casa. Para ello el tema está a que temperatura está la mezcla con el chocolate cuando vayamos a añadir el licor:

  • Si no queremos que se noté demasiado el licor — 30º – 34ºC
  • Si queremos que se noté más el licor — 20º -25ºC

 

Dejaremos que se enfríe antes de ponerlo en el molde hasta unos 26ºC, que no queme para que no nos derrita la camisa de chocolate.

Elaboración de bombones   ---   Fotografiado por Sweet
Elaboración de bombones — Fotografiado por Sweet

No rellenáremos hasta arriba, ya que tenemos que dejar unos milímetros para que se nos cierre bien luego la camisa.

Una vez hemos rellenadolos moldes, dejaremos unos minutos en la nevera para que se enfríen y coja cuerpo el relleno, mas o menos unos 10-15 minutos. Luego nos ponemos a cerrar las camisas con el chocolate negro atemperado. Cubrimos los moldes con el chocolate, vigilando que queden todos bien cerrados, y con una rasqueta quitamos el sobrante dejandolo bien liso.

20140504-085744.jpgDejaremos que seque unos 10 minutos. Cuando veamos que la camisa ya se despega del molde, visilando que la base este bien seca, daremos la vuelta al molde y los desmoldamos con un golpe seco.

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Taller de Bombones, de Ganache de Frambuesa — Fotografiado por Neli
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Taller de Bombones, de Ganache de Frambuesa — Fotografiado por Neli

Y ya los teneis listos para poner en vuestra cajita o bandeja para servir.

Espero que probeis de hacerlos y os deleiteis como hicimos nosotros en el taller. Eso si, seguro que os desaparecen en un abrir y cerrar de ojos porque esta de vicio  ;09

Sweet

 

 

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